КарелИнформ
Монастико – сыр с русской душой и чистой молитвой
24 декабря 2015, 11:00
Общество
Монастико – сыр с русской душой и чистой молитвой
Монастико – сыр с русской душой и чистой молитвой

Монастырское хозяйство Валаамского монастыря известно издавна за его пределами. И действительно, насельники тогда почти во всем обеспечивали свою островную жизнь самостоятельно, рассказывается на официальном сайте Валаамского монастыря.. Братия занималась сельским хозяйством, садоводством, рыболовством, трудилась на небольших заводах (смоляном, свечном, кожевенном, гончарном, кирпичном), в иконописной мастерской, на конюшне и молочной ферме. Всего действовало около 30 производств.

Возрождая традиции

В XXI веке возрождаются традиции в жизнеобеспечении монастыря. И вот удивительный факт: в фермерском магазине в Санкт-Петербурге открылся прилавок сыров с Валаама! Излишки, которые братия готова поставлять на продажу в промышленных масштабах, пока небольшие: 50 головок сыра, их недавно доставили по воде в Петербург. Руководитель Валаамской фермы отец Агапий представил 3 вида твердых сыров «Монастико», разные по времени выдержки. За этим свершившимся фактом много труда, терпения, старания, бережного отношения к наследию, доставшемуся современным насельникам монастыря.

Святейший Патриарх Московский и всея Руси Кирилл посетил молочную ферму 10 июля 2015 года и поделился своими впечатлениями: «Валаамская ферма – это воистину замечательное место. Восстановлен прекрасный артефакт. Это образец фермерского строительства XIX века, и то, что этот объект в свое время был доведен до страшного состояния, свидетельствовало о том, что у людей, которые все это ломали и портили, был невысокий уровень культуры. Они не могли оценить, насколько ценна и важна эта постройка не только в архитектурном смысле, но и с точки зрения утилитарности и эстетики. Меня все порадовало: и то, как все внешне прекрасно восстановлено (никаких новоделов, никаких пластмассовых элементов, ни стекла, ни алюминия) и то, как все грамотно обустроено. Этой реконструкцией открылась новая страница сельскохозяйственного производства на Валааме».

«С годами пострадала облицовка, для реставрации которой изготавливаются кирпичи точно такого же размера, – рассказал инженер Виталий Щеколдин, – но внутри кирпичная кладка сохранилась в достаточно хорошем состоянии: мы проверяли прочность исторического кирпича – она нас приятно удивила. В настоящее время на ферме сделаны современные инженерные сети: вентиляция, канализация, водопровод, но наша задача была максимально сохранить историческую постройку».

Молочная ферма на Валааме построена в 1881 году при игумене Ионафане II. Он был хорошим настоятелем и добрым хозяином, механизировал ферму по последнему слову техники. Изначально она была рассчитана на 70 голов скота, сегодня здесь содержится пока чуть более 30 дойных коров.

О нынешней истории валаамских сыров рассказывает отец Агапий: «Как сказал мне мой учитель Мауро, самое главное в работе сыродела – «это прочувствовать «душу» сыра, понять особенности его изготовления, а мастерство придет с годами, методом проб и ошибок».

Поездка в Италию для обучения сыроварению состоялась в конце 2014 года. В СМИ обрадовались совпадению и быстро связали это с «санкциями, введенными против России, и необходимостью процесса импортозамещения». Получался красивый факт: монахи старого монастыря отвечают политикам Европы, но «это не ответ на экономические санкции, введенные против России, а просто хороший пример нашим отечественным производителям, доказывающий, что организовать свое производство, например, сыров, вполне реально», – неустанно повторял отец Агапий в каждом интервью.

Эконом Валаамского монастыря отец Ефрем рассказал, что после введения санкций в обители было принято решение активнее заниматься хозяйством.

– Мы возрождаем старинную традицию, когда братия полностью обеспечивала себя продуктами питания, – говорит отец Ефрем. – Не нужно думать, что наш монастырь задался целью накормить всю Россию, у нас нет такой задачи. Нашу продукцию мы распределяем, прежде всего, по нашим трапезным, которых у нас достаточно много: и братская, и паломническая, и большая трапезная для рабочих и строителей и так далее. Планируем заняться форелевым хозяйством. Сейчас в монастыре выращивают 60 – 70 т форели в год, в планах – 200 т.

– Рыба растет 3 года, – пояснил отец эконом. – Сейчас мальки весят по 7 грамм. Нужно, чтобы вес был по 2 кг. Рыбное хозяйство обеспечивает форелью остров Валаам – в первую очередь жителей и посетителей монастыря. Мы бы хотели привлечь инвестиции для строительства цеха переработки рыбы. Тогда она могла бы храниться не 2 – 3 дня, а дольше, и мы могли бы отвозить ее напрямую в торговые сети.

Монастико – сыр с широкой русской душой

Руководитель фермы Валаамского монастыря монах Агапий в 16 лет связал свою жизнь с монастырем, с этого возраста он живет в обители. Окончил школу, училище. Более семи лет несет послушание на ферме. Интересующийся человек может много узнать от валаамских производителей сыров. Твердый сыр варят по рецепту и по-монашески терпеливо, вручную, стоя несколько часов кряду, только из цельного молока.

«Молоко попадает в танкер после дойки, где охлаждается до 4,5 градусов – именно при этой температуре молоко долгое время может храниться и не киснуть. Готовая продукция поступает в холодильники на хранение, а сыры – в погреб, где им предстоит созревать. В зависимости от сорта и твердости они зреют от нескольких месяцев до двух лет», – рассказывает послушник Дионисий.

«Надо, чтобы сырное зерно не слипалось, каждое зернышко было отдельно. Если будешь плохо мешать, зерна слипнутся, и техника здесь не поможет. Сыр делаем с молитвой», – говорит иеродиакон Севастиан, старший по послушанию на сыроварне.

Для изготовления хорошего сыра, в первую очередь, необходимо хорошее молоко. Каких-то особенных секретов, смиренно говорят монахи, нет. Но при этом уверяют, что к каждой корове есть индивидуальный подход. На Валааме великолепные пастбища, и еды у коров здесь точно хватает. Олицетворение человеческой заботы – послушник Алексей, который каждый день играет коровам на дудочке. Еще и поэтому итальянский сыр, сделанный на Валааме, с широкой русской душой!

С молитвой получившуюся массу сначала сутки настаивают, скрепляют фермент под прессом, но до трапезы еще далеко: подачи на обеденный стол готовые головки ждут полгода, а иногда и целый год.

Созревают сыры в «венском» погребе – историческом леднике фермы, и здесь теперь почти год его будут держать на вызревании. Целый год работают холодильные установки, каждую неделю его перекладывают, головки переворачивают – проверяют, дают дышать. Проверяют, чтобы поверхность была ровная, сыр не вздулся.

Итальянцы, под присмотром которых его создавали, приезжали пробовать. «Беллиссимо! – восхищался представитель итальянской фирмы Джанни Сфодджа. – Вначале сыр лучше всего жевать медленно, не спеша. Тогда откроются все особенности вкуса. Сыр не должен отдавать горечью – это уже дефект. У монастырского сыра ощущение такое, как будто я пью концентрированное молоко».

«Валаамские монахи освоили нашу технологию, производственную линию, обучают специалистов и производят очень похожий на моцареллу сыр, – рассказывает президент Итало-Российской торговой палаты Розарио Алессандрелло. – Но эти продукты не должны иметь итальянских названий, они должны продаваться под российским брендом».

Валаамский монастырь уже подал заявку в Федеральную службу по интеллектуальной собственности на регистрацию товарного знака «Монастико». Под этой маркой обитель собирается изготавливать особый сорт сыра, рецепт которого разработан специально для Валаамской фермы. Так что «Монастико» – сыр особый, такой нигде в мире больше не найти.

– Такие сыры еще поискать надо в Италии, – отмечают Антон и Алена Гилиловы, учредители сети фермерских магазинов. – Также мы надеемся, что в ближайшее время сможем предложить нашим покупателям травяные сборы, которые делают на Валааме.

Открытие прилавка для валаамских сыров, представленных в фермерском магазине, приехал освятить игумен Спасо-Преображенского Валаамского монастыря епископ Троицкий Панкратий.

– Помню, первыми сырами были качотта, рикотта и моцарелла, – говорит епископ Панкратий. – Таких вкусных сыров я никогда не ел. Был удивлен, как хорошо получилось. На вкус влияет сочетание природы и чистого воздуха на острове, ведь вокруг нас на десятки километров нет ничего загрязняющего. Монахи делают все с любовью и молитвой.

Сюжеты:
Новости