О кухне, не застрявшей в 1939-м

О кухне, не застрявшей в 1939-м

О кухне, не застрявшей в 1939-м

26 ноября 2015, 15:10
В мире
Дария Цыганкова
О кухне, не застрявшей в 1939-м

Что для вас идеальный повар? Должен ли он ловко нарезать овощи , как кулинар- ведущий культовой передачи «Адская кухня» Гордон Рамзи или как француз Ален Дюкасс «переосмысливать» высокую кухню для людей не голубых кровей, а может для того, чтобы вам понравиться ему необходимо пропагандировать вкусное и здоровое питание, как это делает британский шеф-повар Джейми Оливер? «Да, все так»,- ответите вы. «Но еще важнее, чтобы повар нас вкусно накормил»,- резюмируете вы и будете совершенно правы.

Как идти в ногу со временем, не забывая при этом вкусно кормить гостей, мне рассказали знатоки кулинарного дела повара «1939» Владимир и Николай.

Почему вы решили отказаться от традиционных огромных меню?

Владимир: Идея создать необычное меню возникла сразу. Пообщались между собой и решили, что нам в «1939» точно не нужен талмуд на 150 страниц. Подумали и остановились … на меню форматом листка А4. Зато именно с теми блюдами, которые могут понравиться. Несмотря на то, что в меню не 10 паст, а всего две или не 15 салатов, а всего 4, гость - главный регулятор всего кулинарного процесса. Ну вот не понравилось тебе как помидорчик на тарелке лежит, позови повара, скажи ему лично об этом. Тебя услышат и все переделают.

А появились уже гости, которые приходят именно к вам лично?

Владимир: Да, уже даже начинаешь узнавать свою аудиторию, ее предпочтения. Самые задушевные беседы получаются по вечерам. Люди проходят, кушают, параллельно рассказывают, что понравилось или не понравилось. Доходит до того, что вместе чуть ли не придумываем, как можно блюдо в следующий раз интереснее обыграть. Самое здесь важное - диалог. Очень много москвичей и жителей Петербурга к нам приходит. Они уже понимают все преимущества такой камерной атмосферы, когда каждое блюдо делается конкретно для тебя.

Николай: Я с клиентами пока лично не общался, но постоянно слышу отзывы. Собираю мнения, на основе чего уже и делают выводы касательно того, нравится гостям еда или нет. Пока никто не жалуется.

Как можно охарактеризовать кухню «1939»? Чем она отличается от любой другой петрозаводской кухни?

Владимир: Кухня не отличается чем-либо, у нас принципиально иная суть. Самое главное - мы в любой момент готовы подстроиться под гостя. Для нас важна не калькуляция цен, а конкретный гость, который к нам пришел и объясняет, что он хочет сейчас съесть. А мы выполняем.

Николай: Мне кажется, у нас необычный подход к кулинарному делу. Мы не боимся экспериментировать. Готовы предложить гостям необычное меню, оригинальную подачу блюда.

Есть какие-то особые требования к продуктам?

Владимир: Естественно, качество. Ведь у нас нет заготовок, все блюда готовятся непосредственно для каждого клиента. Мы даже не варим пасту заранее. Именно поэтому меню умещается всего лишь на одной странице. Зато клиент не тратит полчаса на пролистывание всего, что уже наготовлено на кухне, а выбирает из короткого листа то, что ему подадут суперсвежим.

А блюда, которые вошли в меню, почему решено было именно их выбрать?

Владимир: Безусловно, отталкивались от классических и всеми любимых блюд: цезарь, например. Люди боятся пробовать что-то новое. А здесь, даже если вы заказываете самое стандартное блюдо, мы все равно его немного изменяем, добавляем в него особую изюминку.

Николай: И обеденное меню у нас необычное. Каждый день – новые комбинации.

Владимир: И опять же, все без заготовок. Приходим утром, открываем холодильник и начинаем придумывать. Мы не придерживаемся никакого четкого плана. Предлагает гостям то, чем захотелось удивить их именно сегодня. А в многих других заведениях города меню расписаны на неделю вперед. Получается следующее: вы приходите, а в меню указано лишь: суп, горячее, салат. К вам подходит официант и объясняет, что у нас сегодня за суп, что за салат. Остается только выбрать.

У каждого из вас есть персональное блюдо в меню?

Владимир: Да, это те блюда, которые отмечены звездочками. Меню же подписано. Поэтому сразу и понятно, кто сегодня на кухне.

Николай: Получается, у каждого по 2 оригинальных салата, 4 горячих и 2 пасты.

Владимир: Таким образом приучаем клиентов, что бояться не надо. А надо пробовать и искать что-то новое. Причем, порции наших блюд такие, что гость должен покушать и даже не думать о том, что надо бы еще что-то заказать. Получается, работаем не только для удовольствия гостя, но и для экономии его бюджета.

«1939» позиционирует себя не как кофейня или бар, а как гастробар. Вот что в вашем понимании это значит?

Николай: Гастробар - это как раз заведение, в котором не надо тратить кучу времени на пролистывание меню. Оно состоит из небольшого количества блюд. Так клиент экономит свое время. Быстренько сделал заказ и получил вкусную еду из свежайших продуктов. Все просто.

Какие-то новшества в ближайшее время планируются?

Владимир: Скоро у нас будет еще одно меню, для которого мы специально проработаем алкогольную карту. Расскажем, с каким блюдом пить красное сухое вино, с каким белое полусухое.

Николай: И появится больше выпечки! Будем делать для наших гостей самую вкусную и оригинальную выпечку.

Владимир: А вообще, нужно постоянно фантазировать. Человек, который кухню делает, должен сам постоянно двигаться. Брать идею и работать с ней.

Каким должен быть ваш идеальный клиент? И вообще, есть ли он?

Владимир: Идеального клиента нет и быть не должно. Иначе получится застой, не будет интереса что-то делать дальше, не будет желания творить и экспериментировать. Ведь зачем это делать, если и так все хорошо? Критика очень важна, она как раз помогает двигаться вперед, удивлять своего гостя. Даже в кулинарном деле необходимо быть более гибким. Ведь европейская кухня может постоянно меняться, в цвете, во вкусе, в зависимости от идеи повара и желания гостя.

«И вообще, кухня «1939» это не продуктовый конвейер, это пищевой диалог с каждым гостем»,- подытожил Владимир.

Вкусная и свежая еда, готовые к диалогу повара, уютная атмосфера и экономия для вашего кошелька… что еще нужно для идеального обеда или ужина? Приходите в «1939» и сами узнайте! А если пойдете, обязательно попробуйте теплый салат с беконом. Равнодушным он вас точно не оставит.

Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите ctrl+enter