О бизнесе в условиях кризиса или как сделать карельское блюдо популярным

О бизнесе в условиях кризиса или как сделать карельское блюдо популярным

О бизнесе в условиях кризиса или как сделать карельское блюдо популярным

17 августа 2016, 10:20
Общество
Дина Тозан
О бизнесе в условиях кризиса или как сделать карельское блюдо популярным

Шеф-повар из Финляндии Тармо Васениус уже 11 лет придумывает меню для ресторана «Карельская Горница». Точнее, все, что есть в меню – его рецепты. Для создания одного кулинарного шедевра Тармо тратит около 6 дней.

Чтобы придумать новый рецепт он записывает разные продукты на бумаге и думает над их совместимостью. Потом готовит и готовит, пока не получается то блюдо, которое потом будут активно заказывать в ресторане. Тармо ещё и кулинарный дизайнер - решает, как красиво разложить ингредиенты на тарелке. Во многих оформлениях, он использует кусочек хлеба «риеску», и считает, что это первая еда, которая должна присутствовать на столе у карелов.

- Я думал над меню один год, это было очень интересно. Карельские блюда не очень красивые, потому что они брутальные (смеётся). В них много рыбы и продуктов из леса.

У Тармо свои секреты, чтобы мясо и рыба была мягкой и сочной. Например, приготовление жаркого может занять 6 часов! При этом готовить надо на маленькой температуре. А вот рыбу шеф-повар не советует долго варить или жарить на сковороде, тем более на высокой температуре, достаточно 70 градусов.

Особенно Тармо нравится белая рыба: щука, судак. Он говорит, что в Финляндии её нет, и даже если встречается в магазинах, то стоит дорого. Вообще финская кухня отличается от карельской.

- Финcкая кухня - это mix европейской и русской кухни. И сегодня там больше итальянских и испанских блюд. Карельская кухня тоже есть - калитки и жаркое.

Тармо Васениус работает поваром уже 45 лет. Сейчас ему 61. Поваром хотел стать ещё будучи подростком, пойти по стопам тёти кондитера. Работал не только в родной стране, но и в Германии, Швеции. Сейчас он содержит в Финляндии свою фирму по подготовке банкетов. Тармо служит примером для подражания у сына и дочери. По его словам, жена готовит вкусно, но когда он дома, то к плите её не подпускает. Пообещал, что когда вернётся на родину, то приготовит супруге раков.

В Петрозаводск шеф-повар приезжает несколько раз в месяц, проверяет технологический процесс на кухне ресторана «Карельской Горницы» и качество продуктов.

- Карельская кухня очень простая, а Тармо её вытянул с точки зрения подачи, оформления, украшения. Какие-то ингредиенты новые добавил. Она не только вкусная и полезная, но и ещё красивая, на уровне европейской культуры, - рассказывает директор ресторана «Карельской Горницы» Филипп Олещук.

- Карельская Горница открылась 11 лет назад, сложно ли было это сделать?

- По началу, конечно сложно, не знаешь что и как. Тармо помог очень сильно. Если бы не он, то вряд ли у нас что-то получилось. Потому что главное же кухня в ресторане, не интерьер. Ну и добавили своё: чаи травяные делаем сами. Сейчас их 5 видов. По нашему заказу ликёро-водочный завод линейку настоек сделал. Они продаются только в Горнице и в фирменном магазине при Горнице. Это свои эксклюзивчики. Много всяких напитков безалкогольных. Квас, морсы разнообразные из морошки, брусники, черники, клюквы, медовухи. Клюквенный квас был. Очень много напитков, которые особо нигде не попробуешь.

- А как вы сейчас работаете в условиях кризиса?

- В основном у нас ресторан ориентирован на приезжих. У нас ресторан такой единственный в городе, поэтому к нам приходят, даже если живут в гостинице со своим хорошим ресторанам. Ну, естественно кризис, санкции. На фоне общего упадка продукты дороже стали, может гостей стало поменьше ходить. Импортозамещение нас не коснулось практически, так как у нас всё натуральное, всё своё.

- На какие блюда следует обратить внимание в этом сезоне?

- В этом сезоне сиг запеченный, салат из сига. В этом году сиг очень хороший, жирный, повезло нам. Очень вкусная лосятина в этом году. Жаркое из лосятины, запеченная лосятина, буженина из лосятины. Оленина стандартного качества всегда. Оленина в пиве, запеченная оленина, буженина из оленины.

Летом мы проводим выездные мероприятия, свадьбы, корпоративы. Никто не хочет летом сидеть в помещении. А у нас есть шатры, передвижные сковородки, мангалы. Недавно проводили на 300 человек мероприятие в Ялгубе. У Тармо это очень хорошо получается. Он постоянно участвует в мероприятиях под открытым небом. Во всяких кулинарных фестивалях, форумах.

- А какие блюда в Карельской Горнице самые популярные?

- Берут сливочный суп из лосося, оленину в пиве, салат из копчёного сига, калитки и морошковый морс.

- Когда ожидать осеннего меню?

- В сентябре. Там будет много вкусной свежей рыбы. Именно сезонной, осенней. Также будет очень много грибов и ягод.

-«Колы» у вас в меню нет? Ведь в Карелии Колы никогда не было.

- В меню нет, но если кто-то хочет, то она всегда есть в ресторане. Даже «Кола Зеро». Кому надо, тому найдём. Отказа гостям у нас ни в чём нет.

- У вас очень необычный интерьер, в народном стиле. Кто им занимался?

- Было много предложений от работников культуры и искусств и просто молодых дизайнеров. Над интерьером думали и сами собственники, учредители ресторана. Что-то взято из народного, что-то подсмотрено у финнов. Сборная композиция. Здесь деревянные стены, где-то каменный пол, обязательно используется шунгит - наш карельский камень.

class="gallery">

- У вас на стене висят фотографии десятков знаменитостей, посетивших ресторан. Кто больше всего запомнился?

- Кузьмич, наверное. Они с Тармо хорошо подружились. Вот поедем в Сортавала, там будет фестиваль рыбной ловли, будем с Тармо готовить уху. Пройдёт конкурс на самую вкусную уху. И опять, наверное, встретимся с Кузьмичём, он там будет участвовать.

Посетила ресторан и журналист Карелинформ, чтобы лично попробовать блюда из меню. Советует салат с копчёным сигом «По-ладожски», судак в сливках «Трапеза рыбака Трофима» и пирожок с грибами.

Нашли опечатку в тексте? Выделите её и нажмите ctrl+enter