Где россияне могут приобрести хамон и пармезан: в поисках «запрещенки»
В 2014 году был опубликован так называемый санкционный список – в него вошли продукты, импорт которых в Россию из-за рубежа был официально запрещен. Впрочем, это не мешало туристам привозить любимые сыры и другие деликатесы из поездок, в том числе, из стран Европы, пишут «Новые Известия».
В этом году ситуация усложнилась: путешествия в европейские страны для многих россиян становятся недоступными. Единственным выходом из ситуации видится импортозамещение, однако надежды на то, что в супермаркетах можно будет найти продукты, аналогичные пармезану или хамону, не так много.
В соответствии с результатами опроса, проведенного исследовательской группой, 22,7% жителей России убеждены: в пределах страны невозможно найти настоящий хамон. Около 70,3% россиян ни разу не слышали о том, что в стране есть аналог хамона. Та же ситуация складывается и с сырами. Только 13% жителей России положительно оценивают качество отечественных аналогов бри и камамбера, 39% считают его неудовлетворительным.
Несмотря ни на что, в России все-таки выпускаются продукты, уровень качества которых сопоставим с мировыми стандартами. Так, в 2019 году сыр, изготавливаемый на ферме Алексея Андреева в Туле, одержал победу на престижном европейском конкурсе, взяв сразу две медали, а в 2021 году на аналогичном конкурсе победил продукт с сыроварни, расположенной под Ярославлем. В рамках одного из престижных отечественных конкурсов прошла презентация хамона российского производства – продукта из Магнитогорска.
Хамон и как его имитировать
Глава отдела аналитики одной из исследовательской компаний России считает, что в стране существуют производители настоящего хамона, а именно – вяленого свиного окорока. Само по себе слово «хамон» имеет совершенно конкретную привязку к географии и связано с Испанией.
В России уже официально зарегистрировали торговые марки, под которыми выпускается продукция, имеющая право называться хамоном. Большая часть этих брендов получила признание со стороны предпринимателей Испании – их продукция имеет все необходимые сертификаты. В их числе – курганский «Велес», петербургская «Атрия России», ростовский «Тавр». Несколько производств функционируют в Московской области.
Впрочем, отмечает аналитик, такая продукция практически не имеет шансов получить статус массовой – по причине множества ограничений фундаментального типа, в числе которых – отсутствие в России свиней определенных пород, специфика их откорма и высокая стоимость процессов технологического характера.
В Россию обеспечивается завоз свиней всего трех пород, тогда как самый качественный хамон изготавливается из мяса той породы, которая в нашей стране не представлена. Однако аналитик подчеркивает, что порода не имеет принципиального значения. Важно, что животные оказываются в конкретных условиях климата, их особым образом откармливают – желудями, специальным фуражом, кукурузой и фруктами, сырной сывороткой. Таким образом, главный секрет настоящего хамона – специальная диета животных на откорме, которую реализовать в России довольно сложно.
Российский фермер, производство которого находится в Тверской области, подчеркивает: в соответствии с классической технологией на изготовление хамона уходит длительный срок – около года. Для производства необходима особая климатическая камера. На одну только сушку свиного окорока уходит от полугода, после чего можно переходить к вялению, на которое, в свою очередь, может уходить от девяти месяцев до года. Созревание – завершающая часть производства. Специалисты в сфере мясной продукции отмечают: российские фермеры, представляющие средний и малый сегменты бизнеса, попросту не в состоянии справиться с расходами, которые влечет за собой организация правильного технологического процесса. Возможности, по мнению специалиста, в России есть, даже в том, что касается выращивания животных определенных пород, однако с мясом «полная неразбериха» - стоимость поставок выросла, цеха прекращают свою работу. Для того, чтобы открывать производство хамона, требуются внушительные площади, а специфика технологии производства не способствует окупаемости трат на аренду. Таможенные пошлины с импорта сняты, таким образом, российское мясо уходит «в ноль». Это может окупиться только в одном случае – если производством займется крупная компания, лидер рынка. В случае с фермером это нереализуемо, убежден эксперт. Впрочем, агрохолдинги в таком производстве не заинтересованы, так как они ориентированы на быстрое получение прибыли.
Заводы, специализирующиеся на производстве колбасы, могут заинтересоваться производством хамона исключительно по упрощенному регламенту, так как производители настроены на прибыль сразу. Нестабильность, считает эксперт, их не привлекает. Даже на такой популярный продукт, как сырокопченая колбаса, заказы сократились, так как в производстве используется дым жидкого типа, и продукт в любом случае не сушится должным образом. По ГОСТ времен СССР, сырокопченая колбаса должна выдерживаться в течение двух месяцев, в случае с хамоном эти сроки увеличиваются. Однако, отмечает эксперты, есть и упрощенные методы для свиного окорока – засол в течение трех недели, однако сушить его под прессом в любом случае придется не менее трех месяцев.
Вероятность того, что сыровяленный окорок отечественного производства по уровню качества приблизится к прошутто или к испанскому хамону, и при этом будет предлагаться по демократичной цене, практически нулевые, убежден эксперт. Даже если российские покупатели и смогут найти на прилавках продукты, более или менее напоминающие хамон, это с высокой долей вероятности будет имитация – продукт, изготовленный по так называемой ускоренной технологии. Открытие новых производств существенным образом усложняется и за счет того, что зарубежное оборудование сегодня в дефиците. Эксперт предупреждает, что возрастает риск дефицита холодильного оборудования, в том числе, компрессоров. Если такое оборудование выйдет из строя, заменить его будет нечем. В России его аналоги не выпускаются.
О роли времени
Говоря о сырах, стоит отметить, что в России многие бренды выпускают продукты достаточно высокого качества, которые могут составить серьезную конкуренцию аналогам из Европы. В этом убежден руководитель одной из отечественных молочных фирм. Это и промышленные, и фермерские сыры – продукты, удостоенные наград на известных международных конкурсах. Так что, по мнению эксперта, можно с уверенностью говорить о том, что уровень изготовления и качество российских сыров конкурентоспособны. Для сравнения, еще десять лет назад хвастаться России в этом плане было нечем, однако сегодня сформировалась полноценная индустрия сыров – твердых, с плесенью.
Аналитики отмечают, что в России есть области, на территории которых организованы производства качественных сыров, где на высоком уровне обеспечивается переработка молочной продукции – Краснодарский край, Московская область, Воронежская область, Удмуртия, Приволжье. Впрочем, такое производство пока еще не имеет массового характера. Так, любители твердого сыра по-прежнему ищут его на маленьких сыроварнях: производство такого продукта связано с несколькими технологическими процессами и занимает определенное время.
В России обеспечивается производство сыров практически всей так называемой итальянской группы – страчателла, буррата, моцарелла. Однако речь идет о продуктах, производство которых с технологической точки зрения можно назвать простым. Сыры не предполагают длительного периода выдержки, так что запустить их производство в России несложно. Говоря о полутвердых и твердых сырах, стоит отметить, что ситуация складывается более сложная – на то, чтобы научиться их изготавливать, уходит немало времени. Такие сыры отличаются увеличенной выдержкой – от полугода до года. Впрочем, и в этом сегменте российским производствам удалось достичь хороших результатов. Качественные твердые сыры в России выпускаются в Туле, в других регионах.
В Италии для кормления коров, из молока которых изготавливается пармезан, нельзя кормить «животной» мукой, силосом, продуктами ферментированного типа. Законодательство России имеет особенности, которые исключают запуск производства «правильного» пармезана. И выпуск такого сыра в России специалисты называют преступлением, подчеркивая, что при изготовлении нарушается целый ряд важных правил.
Незаконный пармезан
В соответствии с настоящей рецептурой, сыворотка и молоко для пармезана помещаются в котлы из меди. Однако в России действует СанПиН 2.3.3.560-96, в соответствии с которым в продуктах устанавливаются определенные уровни меди. Таким образом, к содержанию оборудования, которое считается достаточно дорогим, производителям приходится относиться с особым вниманием. Большая часть российских предпринимателей попросту предпочитают не использовать его. Еще один важный момент – итальянский Parmigiano Reggiano изготавливается только из непастеризованного молока. В России такая технология находится вне закона – она запрещена.
Идеальный вариант – следовать примеру Италии и отменить соответствующую норму, однако это не представляется возможным по причине уже действующих в России технических регламентов. Повышается риск производства продукта, который может быть потенциально опасным для человеческого здоровья. Производитель должен быть твердо уверен в высоком качестве используемого сырья, в противном случае выйти с ним на рынок у него не получится. Перед тем, как попасть в продажу, продукт проходит обязательную экспертизу. В России функционирует большое количество лабораторий, в которых качество молока проверяется.
Эксперты считают, что российским покупателям вряд ли стоит гнаться за мировыми брендами сыров. Гораздо разумнее сосредоточиться на российских новых сортах. Впрочем, надеяться на демократичность стоимости таких продуктов не стоит. Качественный сыр, убеждены эксперты, не может быть дешевым в принципе.
В России сегодня отсутствует дефицит молока, однако в том, что касается продукта, подходящего для производства сыра, ситуация осложняется высокой стоимостью – более 50 рублей за литр. Есть и другие причины роста себестоимости такого молока: в 2021 году подорожали удобрения, СЗР и ГСМ, в 2022 году ситуация осложнилась санкциями – они затронули сферу поставок сельскохозяйственной техники, семян, комплектующих.
Государство не способствует снижению стоимости молочной продукции, и производителям приходится тратить внушительные средства, в том числе, и на маркировку или даже на несколько маркировок. Все это обуславливает только расходы, и больше ничего, отмечают участники рынка.
Перспективы
В случае с хамоном, утверждают эксперты, рассчитывать на появление более или менее достойного аналога на российском рынке не стоит. Что касается сыров, то здесь все боле оптимистично – отечественные аналоги могут занять свое место на рынке и найти своего покупателя. Однако это произойдет не сейчас, и такие продукты, скорее всего, не будут предлагаться по демократичной стоимости.
По мнению экспертов, отрасль сегодня находится на самом старте пути. Твердые сорта сыров, в том числе, пармезан, отличаются длительным периодом созревания по сравнению с мягкими сырами. Таким образом, первые пробы можно было взять только в 2020 и в 2021 годах. Необходимо осознавать, что между такой пробой и окончательным результатом лежит сложный и длительный процесс формирования методов производства, без которого качественный и достойный продукт на рынке просто не появится.
Эксперты считают, что российские сыры смогут охватить отечественный рынок не ранее, чем спустя пять или семь лет. Предприниматели в России имеют возможность наладить выпуск качественных продуктов на основе отечественного сырья, повысить объемы производства. Сыровары из России сегодня получают множество наград, а ведь еще несколько лет назад словосочетание «российский сыр» не вызывало ничего, кроме усмешки. Постепенно набирает обороты и малый сегмент, он уже активно развивается, однако в стране по-прежнему есть проблема промышленного производства – нужны заводы.