Ни дня без пиццы
Аналитика

Ни дня без пиццы

14 июня 2018, 15:02Анастасия КреминскаяPhoto: vk.com/ticktime
Когда по-настоящему любишь: пять секретов вкусной пиццы из Петрозаводска

Пять лет назад в Петрозаводске у компании друзей, которые очень любят пиццу, родилась идея. Если к делу подходят с настоящим чувством, то все обязательно получится. Так и вышло: из одной задумки «выросло» целых три пиццерии «Тик Тайм». Как все начиналось, куда идет и насколько вкусно пахнет, выяснял «КарелИнформ».

Наша редакция посетила с экскурсией производство, куда взяла и своих читателей: мы вели прямое включение в Инстаграме. Елены Летучей с нами не было, но на вопросы в чате трансляции мы старались отвечать достаточно оперативно, честно и максимально подробно. Нашими гидами стали руководители предприятия - Александры Черемисов и Кучинский, а также Олег Конохов.

Пиццерии «Тик Тайм» находятся в Петрозаводске по трем адресам: на бул. Интернационалистов, 20; ул. Ленинградской, 12 и пр. Карельском, 20. Самой первой появилась «точка» на ул. Ленинградской, а мы пришли в гости на Древлянку:

– Первую пиццерию мы строили сами, втроем 28 дней по 18 часов. Мы там спали и ели. Сами укладывали пол, который до сих пор там лежит. А все потому, что мы очень любим свое дело и пиццу, которую предлагаем нашим клиентам. Мы готовы отвечать за неё головой,- рассказывает Олег Конохов.

Молодые предприниматели очень долго рассказывали о технологиях приготовления и показывали место, где происходит весть процесс: от нарезки помидоров до упаковки в карельские (!) картонные коробки. У кого-то из нашей редакции есть опыт работы в общепите, поэтому нам было с чем сравнить. В итоге мы нашли, чем отличается «Тик Тайм» и дело тут не только в ингредиентах…

Рациональный подход. Первое, что бросается в глаза, когда заходишь в производственный цех– это таблички: они везде и их очень много. Подписаны буквально каждые дверка, полка, банка, упаковка, чтобы никто не думал, что, где находится и для чего используется.

На складе порядок, нет захламления. Причиной тому принцип 5s - все на своем месте и «just in time» - поставщики привозят необходимые продукты точно ко времени, когда они понадобятся, чтобы не было ничего лишнего и склад «не раздувался». Все тяжелое и часто используемое лежит ближе ко входу, и наоборот - что может понадобиться редко, убрано подальше. Большинство поддонов имеют колесики, чтобы легче было передвигать и не пришлось надрываться.

На предприятии пользуются одноразовой посудой, например, бумажные стаканчики идут под десерты, каши, коктейли и даже кексы:

– Мы любим окружающую среду, мы сдаем пластик и картон, сортируем мусор. Фритюрное масло у нас забирает предприятие из Санкт-Петербурга: нам привозят баки, а мы отдаем уже заполненные, - делится руководитель производства Александр Кучинский.

Ножи и доски разделены по цветам. На пример, красный – только для мясной гастрономии. Как именно резать тот или иной продукт, расскажут специальные «напоминалки». Такие, казалось бы, мелочи, помогают стандартизировать производство и сам продукт: все, что можно считать поштучно или стаканчиками, считают именно так. Таким образом пицца всегда одинаково вкусная, даже в «Бешеный четверг».

Еще одним рациональным зерном в пиццерии является процесс получения заказа и передачи его на кухню. Все происходит автоматически. Там установлены специальные принтеры, которые распечатывают: а) сам заказ, б) наклейку с контролем качества. На последней отображается состав продукта, реквизиты предприятия, энергетическая ценность, стандарты приготовления. По закону такую информацию должно предоставлять каждое заведение общепита, а на деле…

Качество ингредиентов и готовой продукции. Есть некоторые блюда, которые съешь и вкусно, но желудок реагирует: появляется тяжесть, он «урчит» и выражает своё недовольство выбором меню. В этом случае можно точно сказать – во время приготовления использовались некачественные ингредиенты. Совсем не обязательно, что они испорченные, просто производитель сэкономил.

«Тик Тайм» использует только продукты высокого качества. Например, масло. Чаще всего в пиццу добавляют растительное, здесь же «в ходу» только итальянское оливковое первого отжима. Вы скорее всего и не заметите разницу, а ваш желудок почувствует это и скажет спасибо. Моцарелла натуральная, не сырный продукт, а именно сыр. Грибы, помидоры, зелень – все свежее и хранится в холодильнике.

Ванильный молочный коктейль готовят только из двух ингредиентов – молоко и мороженное, а в банановый добавляют настоящий банан вместо ароматизаторов. К напиткам здесь вообще особый подход. Взять хотя бы чай. Традиционного «Гринфилда» вы не найдете. Один пакетик местного чая стоит 15 рублей с учетом скидки за опт – это достаточно дорого. Кофе в «Тик Тайм» настоящий итальянский, на упаковке ни слова по-русски и вкус действительно впечатляет.

Чистота и гигиена. Прежде, чем мы зашли на производство, нас заставили переодеться: шапочка на голову, волосы убрать, на ноги бахилы, халат, снять все часы и браслеты. Тех, кто вел трансляцию или снимал на камеру, к приготовлению пиццы не подпустили.

Те, кто работают на кухне, обязательно имеют санитарные книжки и постоянно моют руки. Над раковиной висит инструкция, как это делать правильно. После того, как руки вымыты с мылом, необходимо обработать их антисептиком. «Антисептиков у нас в два раза больше, чем нужно! Мы просто помешаны на чистоте», - признается Олег Конохов.

Те, кто готовят пиццу, делают это без перчаток, нам объяснили почему:

– Пицца проходит тепловую обработку. Если человек работает в перчатках, он теряет ощущение чистоты: сама рука чистая, а перчатка грязная. В этом случае человек просто перестает мыть руки. Поэтому, когда пиццу готовят в перчатках, это гораздо грязнее, чем голыми руками, которые постоянно моют.

После визита в пиццерию мы даже нашли СанПин 2.3.6.1079-01, в котором четко прописано, что в перчатках необходимо делать только сервировку и порционирование блюд, при этом для каждого вида блюд они должны быть свои. Пицца к этим видам работ не относится.

К слову, на кухне много не только антисептиков, но и бактерицидных ламп, которые включаются по особому графику и также стоят на страже чистоты. Наши зрители во время трансляции интересовались вытяжками, которые оказались достаточно чистыми. Масло во фритюрнице тоже получило положительную оценку: оно было прозрачным, без осадка.

– Если за чистотой долго не следить, всю грязь за день-два не отмоешь. Эта пиццерия (на бул. Интернационалистов – прим.ред.) работает с сентября 2017 года, но если бы здесь не мыли каждый день, то везде было бы грязно. У нас часто бывают экскурсии на кухню, всегда есть «контролеры» и нам никогда не стыдно за свое производство, - рассказывает руководитель производства Александр Кучинский.

Возвращаясь к теме напитков, вся вода, которая используется для их приготовления проходит через многоступенчатую систему очистки.

Фирменное тесто. Все тесто хранится в холодильнике. Рецепт знают только три человека на предприятии. Молодые люди признаются, что это их настоящая гордость, над которой они постоянно работают и стараются совершенствовать.

Вся мука для приготовления просеивается. После замешивания тесто сутки вызревает и только потом попадает к повару. Раскатывают основу руками, без скалок и пресса, дополнительно дырявят специальным роликом, чтобы пицца лучше пропекалась и была более воздушной.

Ещё одной хитростью стала манка. Именно на ней раскатывают тесто, она является отличной альтернативной муки, которая вбирает в себя вкус и еда становится «со вкусом муки». Манка не дает тесту прилипать куда не нужно и делает пиццу более хрустящей.

– Обычная манка в четыре раза дороже, чем мука. Пиццерии, которые раскатывают на муке, в три раза экономят. Точно также большинство пиццерий в тесте используют растительное масло. Мы используем только оливковое первого отжима, хотя потребитель никакой разницы не почувствует, но желудок её заметит, - объясняет Олег Конохов.

Ответственность. Речь идет не только о серьезном отношении к качеству продукции, но и к окружающим людям: персоналу, покупателю, маленьким жителям Петрозаводска. «Социально ответственный бизнес» - это как раз про «Тик Тайм» и тому есть подтверждения.

Кроме просто любопытных посетителей, на кухню пиццерии приходят и особенные дети, те, кто остался без родителей или имеет инвалидность. «Тик Тайм» организует для них праздники, профориентационные мероприятия, становится спонсором социальных акций.

На предприятии есть своя библиотека, доступ к которой получают все сотрудники. Любой может прийти и почитать книги по своей специализации.

– Мы постоянно работаем над улучшением своего предприятия. У нас есть ящик для идей. Любой сотрудник, чью идею мы воплощаем, получает премию. Ведь они лучше знают «узкие места», а мы мотивируем их. При этом важно не только написать идею, но и помочь её реализовать, - рассказывает Александр Черемисов.

Кто знаком с продукцией «Тик Тайм», знают про акцию «Бешеный четверг». В этот день количество клиентов обычно серьезно возрастает, и руководители выходят на смену:

– По четвергам мы сами выходим на работу. Я могу встать мыть посуду, один Саша встает на кассу, а второй режет помидоры. Вот так мы работаем целую смену. И когда ты постоишь вместе с сотрудниками, ты понимаешь какого это, - делится впечатлениями Олег Конохов.

Разговариваешь с этими людьми и понимаешь – они нашли дело своей жизни, у них горят глаза, когда они говорят об этом. Они действительно отвечают за продукт, который создают, чтобы было не стыдно угостить близких и друзей, пригласить в гости нас с вами.

– Нам в кайф принести пиццу родителям или знакомым. Мы с радостью принимаем у себя гостей и показываем, что пицца не на коленке делается в полнейшей антисанитарии. У нас нет богатых пап и мам, мы простые парни. Были люди, которые в нас поверили, мы сами копили и работали. Было время, когда мы каждый день два года подряд питались только пиццами. Но это дело нашей жизни, и мы им гордимся!

Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter