Берегите булки: куда шагает хлебный рынок Карелии

Берегите булки: куда шагает хлебный рынок Карелии
Аналитика

10 октября 2018, 21:29
Дмитрий Ананьин
Photo: https://www.foodpower.info
Спрос растет. А продажи?

Уточненный прогноз Минсельхоза РФ по урожаю зерна в этом году внушает тревогу: по оценкам специалистов, аграрии соберут 105 млн тонн, что на четверть меньше, чем в 2017 году. Производители хлебной продукции в Карелии от сырья зависят в той же степени, что и остальные регионы, и в последнее время местная отрасль уже немного «просела». Грозит ли республике хлебный дефицит? Подорожают ли булки с батонами? Кто и как может помочь хлебному рынку?

Есть, куда падать

По данным Росстата, объем профильного рынка в России в прошлом году оценен более чем в 715 млрд рублей. При этом сотни заводов и пекарен произвели 11,3 млн тонн хлеба и выпечки. В Карелии по объемам пока наблюдается отрицательная динамика: в 2017 году индекс производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий составил 99,5%.

В Карелии финансовые объемы хлебного рынка за 2017 год Карелиястат оценил в 1,035 млрд рублей, что оказалось на 2,2% больше уровня предыдущего года. Сейчас же наблюдается обратная динамика: за январь-август объемы производства сократились на 3%.

Тот же минус (правда, менее ощутимый) фиксируется по тоннажу. Например, Карелия за 2017 год произвела 18,9 тысяч тонн хлебобулочных изделий недлительного хранения, что на 0,8% меньше.

Таким образом завершили год некоторые предприятия республики. Стоит учитывать, что график весьма условен, потому как не отражает объемов производства.

Любопытная деталь: за последние десять лет хлебная корзина в России стала легче примерно на четверть, зато настолько же и подорожала. Все более популярным становится здоровое питание, которое заодно «тянет» за собой спрос на продукты с большим сроком хранения. По мнению экспертов, последнее вряд ли можно считать хорошей тенденцией.

- У нас во многих сельских населённых пунктах до сих пор из районных центров мы возим иногда за десятки и свыше ста километров возим булку хлеба! – считает председатель комитета Торгово-промышленной палаты России по развитию агропромышленного комплекса Виктор Семенов. - Это неправильно. Проще привезти муку и производить в рабочем посёлке в малой пекарне - все от этого только выиграют.

Осторожно, горячо!

Как бы то ни было, доля «здоровой» продукции в объеме продаж быстро растет. Подобную тенденцию отмечают и карельские производители. По оценкам наших собеседников, классический («социальный») хлеб по-прежнему уверенно держит лидирующие позиции по продажам, но популярность его упала. И не только из-за «диетики».

- Спрос на «Особый» и «Ржаной» с начала года упал где-то на 7-10%, - констатируют в одном из хлебокомбинатов Петрозаводска. – Люди стали больше есть горячей продукции, прямо из печи. Например, тот же фастфуд. К тому же, трудозатраты у маленьких пекарен гораздо меньше, чем у нас, поэтому покупатель, конечно, предпочтет булку за 18, а не за 40 рублей.

Палки в колеса крупным производителям ставит… молодежь, которая любит перекусывать на ходу и не переживает о сроках годности продукта. В свою очередь, эту тенденцию активно поддерживают конкуренты - пекарни, которых, по оценкам экспертов, сегодня в Петрозаводске насчитывается с десяток.

Другое дело, что сильно конкурентным карельский рынок специалисты не считают. А «плавучесть» зависит, прежде всего, от политики ценообразования и текущего спроса.

Ползем вверх

По информации Карелиястата, килограмм хлеба из ржаной муки и из ржано-пшеничной смеси муки с начала года в среднем подорожал с 66,5 до 69,1 рубля. Изделия из пшеничной муки разных сортов подросли в цене гораздо меньше - на 0,5-1 рубль за килограмм. В целом, индекс потребительских цен на хлебную продукцию в Карелии к августу этого года вырос на 102,6%.

Как же формируется ценник на хлеб? По оценкам участников отрасли, четверть цены самой обычной булки составляет сырье (мука, вода, соль, дрожжи, закваска и пр.). Другая четверть расходов – прямые затраты на выпечку, куда входят оплата «коммуналки», электроэнергии, аренды и т.д. Где-то 10-15 процентов идет на зарплаты сотрудников. Остальное - «маржа» и торговая наценка. Последняя будет значительно меньше, если производитель сам реализует товар.

Хороший пример заразителен

Сегодня популярная сеть пекарен «Беккер» в Петрозаводске производит около 150 тонн хлебобулочных изделий в месяц, которые продает без чьей-либо сторонней помощи. Начав с 6-процентной доли профильного рынка в Петрозаводске, компания за три года увеличила свое присутствие свыше 20% . А объемы реализации продукции с тех пор выросли в 3 раза. При этом ценовая политика сети по-своему уникальна.

- Хлеб нужен каждый день, он всегда должен быть качественным и доступным, - рассказывает управляющий сети Дмитрий Цуркан. – Поэтому мы подходим к вопросам ценообразования нестандартно и держим фиксированную цену – до 36 рублей. По рынку она меньше, чем у других, петербургских и карельских производителей.

Впрочем, по словам управляющего, сеть на хлебе «не зарабатывает», поскольку параллельно предлагает покупателям широкий ассортимент хлебобулочной и кондитерской продукции: сладкую и сытную сдобу, калитки, донатсы и берлинеры, эклеры, тарталетки, торты и другие изделия.

- Процесс изготовления хлеба - тяжелый и многоступенчатый, он требует больших трудозатрат в производстве, - поясняет Цуркан. - Но у нас нет цели на этом заработать, потому что любое повышение цены сразу влечет за собой потерю спроса. При этом мы должны окупать хотя бы сырье и производственные затраты, оставаясь как можно «ниже» на рынке.

Любому предприятию нужно генерировать прибыль, поэтому те, кто занимается только хлебом, не удержат цену на минимуме. «Беккер» себе это позволить может. Тем более что пока «пирога в этом сегменте хватает всем», добавляет управляющий.

- Та планка, которую мы сами задали на рынке Петрозаводска, нас же и стимулирует, - делится секретами наш собеседник. - Приятно, что многие пекарни сегодня ориентируются на нашу сеть: их ассортиментный ряд во многом похож на наш. Но открытой и жесткой конкуренции нет, сейчас все находятся в разных ценовых сегментах. Разное позиционирование, ценообразование, подход к производству - все это сегментирует нашего клиента покупателя, и мы не чувствуем острой борьбы. Вопрос только в качестве продукта.

Сырье мое

Тем не менее, сегодня многие игроки на рынке отмечают удорожание сырья. По разным данным, за минувшие полгода килограмм муки для местных пекарей подскочил в цене где-то на 4 рубля. Некоторые крупные производители через карельские СМИ уже поспешили предупредить о возможном грядущем росте цен на хлеб. Правда, те представители отрасли, с которым нам удалось поговорить, с комментариями более чем осторожны.

- Мы пока мониторим рынок и держим цены, - уточняет маркетолог одного из петрозаводских предприятий. – Надо подождать до января-февраля следующего года: если повышение и будет, то плавное и незаметное.

Многое зависит не только от стоимости сырья, но и от механизмов торговли. Как отмечает президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон, в России лишь 15% пекарей имеют собственную розничную торговлю. Остальные торгуют в опт.

- Если внутри цены пекаря можно найти резервы, то основные резервы находятся в руках торговли, - считает руководитель.

Точка возврата

В этом смысле важны два фактора: торговая наценка и возврат продукции. По подсчетам экспертов, себестоимость хлеба может доходить до 40% от его конечной цены. Остальное – надбавка посредников и розничных магазинов.

Федеральные торговые сети, например, вольны устанавливать свои правила, которые местные производители, бывает, выполнить не в силах. Российские пекари теряли не только покупателей из-за наценки «сетевиков» (по разным данным, она может составлять 40-60%), но и миллиарды рублей на возвратах нереализованной продукции. Судя по всему, возвраты скоро уйдут в прошлое.

- Союз пекарей и пекарский малый бизнес договорились о том, что этого не будет, - говорит председатель комитета Торгово-промышленной палаты России по развитию агропромышленного комплекса Виктор Семенов. - И сейчас идёт законодательное оформление этих договорённостей. Но не будет давления, диктата со стороны сетей.

Серединка и половинка

Сегодня местные производители на 47% удовлетворяют спрос жителей Карелии на хлебную продукцию, уточняют в Минэкономразвития республики. С учетом того, что хлеб, мука, крупы и макароны составляют почти треть стоимости месячного минимального набора питания в регионе (по данным Карелиястата на декабрь прошлого года), зависимость рынка от внешних факторов очевидна. Но колебания в экономике отрасли вряд ли можно назвать фатальными: лишь бы покупатель был готов платить разумные деньги за качественный товар.

- Хлеб всё равно, как бы то ни было, - основа питания практически каждого человека, - резюмирует Виктор Семенов.- В этом сила и мощь этого рынка, он вечен.

Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter